Sommar på Västkusten. Hav. Fisk. Skaldjur.
Vinter i Arjeplog. Norrsken. Hjortron. Renkött.
Två olika världar, men det exklusiva står hela tiden i centrum
– och Simon Barnet trivs med kombinationen.
– Man utvecklas som människa av att prova nya saker,
på nya platser, säger han.
- 10 januari 2013
Simon Barnet, kock på Silver Lodge. Foto Veronica Fjellström
Grand Hotell på Marstrand är Simon Barnets arbetsplats under sommaren. Då har Hotell Silver Lodge stängt. Grand Hotell sägs ha byggts för Oscar II:s räkning i slutet av 1800-talet. Här utgör färska skaldjur och färsk fisk grunden för en stor del av menyn och matlagningen. Älg och ren förekommer inte alls, och suovas, saltat och rökt renkött, var en helt ny bekantskap för Simon. En angenäm sådan.
– Jo, det hade jag inte ens smakat innan jag kom hit till Arjeplog. Men det är jättegott!
Simon Barnet vill gärna utveckla och sätta sin egen prägel på de maträtter han tillagar. Det gäller förstås även suovas.
– Jag hörde mej för med folk här hur ni brukar göra med suovas. Sen funderade jag och testade lite egna idéer, och hittade en variant som jag är nöjd med, med bland annat lite grädde, lök och hjortron i.
Den mat som Simon Barnet tillagar och serverar på Hotell Silver Lodge, eller AMG Lodge som det kallas under de vintermånader när hela hotellet är uthyrt för Mercedes AMG:s eventverksamhet, baseras till stor del på vilt och fisk.
Under vårt samtal ringer Simons telefon. Han rabblar sin beställning av gravad lax, rökt lax och löjrom från Kalix.
– Jag använder också en hel del röding och Västerbottensost. Den är god och mycket användbar, Västerbottensosten, säger han när han lagt på luren.
En dessert, eller i alla fall receptet till den, bar han med sig i bagaget när han kom till Arjeplog, äggost.
– Det är en typisk Västkustdessert, men här serverar jag den med hjortronmylta. Så äter vi den inte på västkusten, där är det oftast hallon eller jordgubbar som gäller.
På Marstrand jobbar Simon Barnet tillsammans med 7 andra kockar. På Silver Lodge finns 2 kockar. Restaurangen är visserligen mindre, men utmaningar saknas inte.
– Exklusiv mat är alltid exklusiv och tillagningen måste ske på rätt sätt oavsett var man befinner sig. Hit, till Silver Lodge, kommer inte varubilen, vägen upp på berget är för brant. Vi åker ner själva två gånger i veckan till Arjeplog för att hämta varorna, och då gäller det att man har planerat allt noggrant. Vi kan liksom inte springa iväg och köpa en liter mjölk mitt i lunchen…
– Samtidigt måste vi alltid ha en extra plan för varje dag, för en halvtimme innan maten ska serveras kan vi få besked om att någon i sällskapet behöver serveras annan mat än det vi planerat… Och den riktiga utmaningen är när vi har catering, och kanske ska servera maten i en kåta ute på isen, mat med samma kvalitet som härinne i restaurangen… Allt blir lite svårare när det är riktigt kallt, man kan inte använda vilka råvaror som helst, jag har till exempel tvingats välja bort ärtskott som garnering.
Med små grupper och ett öppet kök, där gästerna har full insyn över det som händer, blir det en speciell atmosfär, som Simon Barnet gillar.
– Det finns inget i köket som vi inte vill visa, och både jag och gästerna tycker det är trevligt att ha kontakt, säger han. De gäster som kommer hit är ofta vana vid att äta ute, och förväntar sig exklusiv mat. Då känns det extra bra att de är nöjda och glada med det jag lagar.
Simon Barnet bor i en personalbostad intill hotellet. En bostad som han delar med tre andra anställda, och en hund. Speciellt mycket fritid blir det inte under vintermånaderna, men Simon klagar inte.
– Nej, man behöver liksom bara se utsikten här för att rensa ut trötthet och få ny energi. Och norrskenet, det är fint… Jag kommer gärna tillbaka nästa år!
Text Marianne Hofman
Foto Veronica Fjellström